Для начала скажу пару вступительных слов.
Ещё в школьные годы мне посчастливилось заиметь хорошего друга, который и сейчас радует своим искренним наличием в тяжёлую минуту под правой рукой. Так вот - по маминой линии родственники его живут в пригородской деревне. Чудное место. В школьные, а иногда и в студентеческие годы мы часто отдыхали там у его родственников.
Там я и выучился некоторым интересным кулинарным - простым, но шедевральным - тонкостям.

Собственно в одно время даже пришлось, по секрету скажу, участвовать в качестве второй главной роли в сцене заклания свиньи - главного героя и соответственно полного носителя ингредиентов для той самой домашней колбасы.
Жуткие воспоминания остались, честно скажу, особенно если учесть, что надо с первого удара проколоть сердце животного, причём так... как бы это сказать?... "Удачно", чтобы свинья долго не мучалась, но не из-за жалости к бедному животному, как возможно многие подумали, а из практических целей: как мне рассказали - чем меньше свинья визжит, тем менее гоняет кровь по телу и сало в таком случае будет чище, будет в нём менее крови и его будет надо меньше отмачивать...

Жесть, короче! Кошмары бензопелы в Техассе - отдыхают перед такой реалностью, но это другая история...

Есть довольно много рецептов, как оказалось, этой самой колбасы. Я расскажу, наверное, самый классический.

Вообще я самостоятельно такое дело не готовлю. По многим причинам делаем колбасу пару-тройку раз в год, на Новый год там... ещё когда. Собираются родственники... Я, правда, участвую в 75-80% процесса, так что расскажу это со своей колокольни...

Основной ингредиент - это конечно мясо. Собственно домашняя колбаса во стопятсот раз предпочтительнее обычной только уже потому, что там действительно мясо, причём самостоятельно проверенного качества!

Мясо берут свинное.
Жирное/не жирное - это не очень важно, но потом к мясу добавляется сало и потому надо будет его меньше добавлять. Я люблю чистое мясо, потому выбираю без жировых слоёв и прослоек.

Мясо стоит выбирать аккуратно. Учитывая, что мы все, вероятно, из городской местности, то тем, кто не привык отовариваться большик количеством мяса - могут и "отоварить" бог-весть какой давности и качества, особенно если учесть то, что сейчас даже деревенские жители перешли на прикорм животных на химии.
Лучше брать у знакомых и проверенных продавцов на рынках, где всегда в основном свежее мясо.
Я, лично, часто покупаю через доверенных лиц в той же деревне у местных - так надёжнее и можно быть уверенным, что разделка туши прошла в гигиене и без перевалочных пунктов.

Слышал о рецептах на говьяжем мясе, но говорят, что жира туда надо немеренно, потому как говяжа сама по себе значительно менее жирная и колбаса получается очень "дубовая".

Впрочем смешивать свинину и говядину можно.

Готовка мяса.
Обычно мясо нарезают мелкими кубиками и вместе с такой же нарезкой из сала пихают в оболочку, но лично я никогда не любил такую колбасу из-за кусков топленного сала и потому противного на вкус.
Я люблю более мясную, песную, колбасу.
Для этого дела лучше сделать мясной фарш, пропустить мясо через мясорубку. Хорошо если есть электрическая, потому как на ручной перетереть 2-4 кг мяса довольно утомительно.
Фарш по консистенции должен быть средней "паршивости", можно и совсем мелкий сделать - это кому как потом на зуб ляжет.

...Второй основной компонент - сало.
Сало в отличие от мяса надо НЕПРЕМЕННО покупать исключительно свежее!!! Слегка давнее сало, если оно только не лежало всё это время в морозильнике без перезагрузок и разморозки - отдаёт довольно характерным запахом, который в куче с тем, что свинью возможно кормили ещё и какой-то химией, потом даст вашей колбасе не совсем приятный аромат, смешиваясь со специями и ароматом мяса.
Впрочем последнее замечание - для гурманов таких как я, которые очень чутки к запахам: почти все мои знакомые спокойно едят колбасу даже и со "старым" салом и удивляются, как я там что-то унюхал.

Сало также пропускается через мясорубку. Или кусочками нарезать - если решено делать по другому варианту...

Пропорции...
Что тут сказать?
Во-первых, жира-сала должно быть много - достаточно для того, чтобы "испечь колбасу изнутри" и остаться немного внутри, чтобы колбаса не была "печённой жестянкой" из чистого мяса.
Во-вторых, пропорция всё же должна быть, но тут уже надо ориентироваться по опыту.
Повторюсь - я люблю "мясную", "песную" колбасу. В связи с этим сало в колбасу додаю в пропорции 1:2: одна часть сала и две части мяса.

Делается это по следующей причине.
Сало во время готовки топиться и служит своеобразным соком, в котором варится мясо изнутри. Постепенно большая часть этого топленного жира выходит из колбасы и колбаса значительно "усыхает" - это необходимо учитывать.
Но также стоит учитывать и способ готовки - если готовить колбасу в газовой плите, то пропорция где-то такая, как я и привёл, хотя если положить больше сала, то... "салом колбасу не испортить".
Также нужно учитывать температуру накала и степень его снижение/поднятия в процессе всего приготовления и т.д., но это позже...
Если же колбасу коптить - сала надо меньше...

Полноценный фарш...
Теперь смешивается и тщательно перемешивается мясо и сало.

Приправы.
Классические приправы должны быть обязательно.
Это во первых чеснок - довольно много, но тут по вкусу, фарш должен быть основательно и ощутимо им заправлен.
Горчица - обязательно. Горчица не в смысле горчичный порошок, а целые горчичные зёрна - без горчицы домашняя колбаса не колбаса, а что-то другое. Добавлять умеренно, но она должна быть заметно-густо усеянной в фарше, правда без фанатизма тут...
Перец молотый - по вкусу, много не стоит, не более, чем в любимых повседневных котлетах, хотя тут у каждого разные вкусы.
Лавровый лист молотый - в принципе не особо 100% нужен, но обычно присутствует, я, лично, обязательно добавляю. Тоже по вкусу.
Соль - по вкусу, но стоит учитывать, что часть соли, немного, но всё же выйдет из колбасы во время готовки - тут уже нужен опыт чтобы угадать.

Фарш во время добавления вот всего этого постоянно пробуется "на язык", чтобы не переборщить в общем "букете".

Под конец в зависимости от вязкости полученного фарша, необходимо добавить чистой воды и тщательно перемешать, чтобы фарш был не очень вязким и кроме того вода поможет прожариться мясу изнутри. Вода потом всё равно выйдет наружу и её можно будет слить...

Так, теперь упаковка

"Упаковка" - стандартная: это тонкий свиной кишечник. Для неспецов и тех кто впервые будет это покупать - главное не перепутать с толстым кишечником. Вообще спутать там сложно - последний мешковатый, но может кабанчик был мелким или вообще поросёнок - могут сплавить как тонкий. Особой беды в этом нет, если колбаса потом будет чиститься как обычная, но при начинке это вызовет проблемы да и внешний вид потом такой колбасы будет "не радостный" - не симметричный...

Купить обычно можно там же где и мясо - на мясных рынках: там обычно ничего не пропадает - продают даже рога и копыта.
При покупке обязательно стоит не побрезговать и развернуть кишечник, он обычно нарезается по длинне в 1м или 1,5м, поэтому это не сложно сделать, тем более, что он уже промыт (иначе никак - мухи задолбут, а в морозилку с запахом непромытую кишку не положишь). Сделать это обязательно - надо хоть визуально проверить целостность: разорванный или хоть с малейшей дыркой кишечник - не пригодин вообще никак. Кроме того, иногда бывает и так, что на кишечнике попадаются отростки и наросты - такая свинья была больна, не обязательно чем-то опасным - просто недомогание, возможно неправильная кормёжка - в любом случае такая кишка не подойдёт: нужна прямая ровная кишка без изьянов.

Толщина тонкого кишечника бывает разной и в принципе она тоже важна, но это не критически - это будет важно при начинке и размера насадки.

По поводу паразитов и недавнего содержимого кишечника не стоит беспокоится. После покупки и непосредственно перед начинкой кишечник промывается тёплой водой с солью. Можно и с содой, но тут надо аккуратно - сода может разъесть стенку. Кишечник выворачивается наизнанку и опять моется...
Потом кишка полощится чистой водой...

Далее - важный момент.
Важно решить, какая колбаса получится: если она будет чиститься как обычная - кишечник выворачивается наружу внутренним эпителием и далее уже можно не беспокоится, он сорвётся перд употреблением собственно самой колбасы как обычная обёртка.

Если же сделать традиционно и колбаса после готовки будет съедаться как есть, то тут надо ещё чуток заморочиться.
В этом случае кишку надо также вывернуть наружу эпителием и потом на твёрдой ровной поверхности тупым ножом аккуратно соскрести эпителий. Это надо по двум причинам. Во-первых, можно совершенно спокойно есть такую колбасу вместе с обёрткой и быть твёрдо уверенным, что ничего скоромного там нет - это для брезгливых, как я . Ну а, во-вторых, и по сути - это самое важное, жевать нежующуюся кишку довольно проблематично, а так, после чистки, останется только тонкая внешняя прочная оболочка, которая не ощутима под зубами, да и вообще малозаметна и на готовой колбасе.

При чистке главное не порвать - очень деликатная работа, хотя кишечная оболочка и очень прочна сама по себе.

После чистки - не забыть промыть чистой водой...

Начинка...

Начинка - дело плёвое, если есть инвентарь подходящий, но и довольно деликатная вещь.

Для того, чтобы беспроблемно и быстро начинить оболочку бывшей кишки фаршем - продаются специальные насадки для ручных мясорубок. Собственно вот тут ручная мясорубка незаменима.

Выглядят насадки приблизительно так:

Здесь и становится важна толщина кишки, особенно если насадка дома только одна, надо смотреть, чтобы приблизительно соответствовали друг другу.
Электрическая мясорубка со сменными скоростями при начинке подойдёт, но так - надёжней работать ручной.
Всё дело в том, что надо постоянно смотреть за плотностью фарша в начиняемой кишке: кишка должна быть полностью равномерно заполненной, но не в напряг, иначе может лопнуть во время готовки и манипуляций с ней в плите.
Кроме того, кишка может время от времени застревать на насадке и если мясорубка электрическая, то это приведёт к разрыву кишки и её надо будет просто выбросить.

А так - всё просто, кишка натягивается на насадку, конец зажимается и через мясорубку фарш постепенно заполняет кишку.

Компановка...

В связи с тем, что начинённая, сырая колбаса - длинна и рыхла для манипуляций, её надо ещё и укомпоновать.

Сырая колбаса аккуратно и плотно сворачивается спиралью, вот так:

Перед этим нитками плотно завязываются концы колбасы, чтобы фарш не вываливался - любыми, обычными.

Колбасу потом надо будет переворачивать и чтобы она не развалилась во время этого, её стоит также связать между собой в такой вот спиральной форме вдоль и поперёк, перемотать в разных направлениях, чтобы она держалась вместе. Максимально плотно, но без фанатизма, чтобы на порезать ниткой кишку.
Лучше всего это делать уже на железном подносе (не знаю как это правильно по русски будет) для жарки в духовке, чтобы потом не подвергаться риску "переколбасить" всё это во время ещё и укладки.

Готовка...

Важно!
Перед тем как непосредственно сажать колбасу на "жар" в обязательном порядке надо тонкой иглой поколоть её по всей длине с одной стороны - ну, то есть сверху, получается и чуток по бокам где это доступно.

Если не проделать этой процедуры, то на выходе по форме получится не колбаса, а продукт, как после разорвавшейся гранаты.
В процессе готовки из колбасы будут вытекать жидкости и потому надо обеспечить им выход. Слишком часто колоть не стоит, а то кишка может порваться прямо сейчас под иглой, но и слишком редко колоть не стоит - умеренно, см. через 2-3-4, но с разных сторон и по всей длине обязательно.

...Где готовить?
Вопрос интересный. Я в той же деревне видел ещё настоящую деревенскую печь - самое идеальное место, это на углях и в закрытом пространстве. Колбаса тогда без обиняков божественная получается.

Но дома, в городе - это газовая плита; в специальном закрываемом отсеке надо готовить.

Строки и степень накаления отсека здесь указать трудно - у каждого свои плиты и своя степень горения, но в общих чертах - можно.

Сначала плита накаляется на максимум, сажаются подносы с колбасой. Далее надо всё время быть наготове и проверять.
Довольно быстро начнёт выделяться вода - её надо оперативно сливать.
Когда колбаса заметно прирумянится сверху, необходимо уменьшить накал и постепенно уменьшать его на минимум: колбаса немного поджариться сверху и будет потихоньку готовиться изнутри.

Потом начнёт выделяться топленное сало, жир. Его тоже надо оперативно сливать, но уже в специально отведённую посуду - он ещё пригодится. Весь до капли сливать не обязательно, может немного и остаться на подносе.

Сливается всё прям из подноса с колбасой, колбаса при этом придерживается, чтоб не выпала и не развалилась.

Когда через пол часа - 45 минут, или у кого быстрее, когда верх спирали колбасы заметно поджариться и потемнеет - надо вынуть подноси очень аккуратно - быстро и решительно перевернуть всю спираль, поддев её с одной стороны, но так чтобы не развалить, хоть она и связана нитками и до этого момента обычно уже немного держит форму сама по себе.

Время готовки - повторюсь предсказать сложно. Я вообще никогда на часы не смотрю. Самый верный признак готовности это тот, что внешне колбаса должна выглядеть точно так как она выглядит на рисунке вначале этого моего рецепта. Не зазорно и отломить кончик и посмотреть на внутренность и попробовать "на зуб". На цвет готовая колбаса уже не красная, если красноватость сохраняется ещё в центре, то желательно поставить жар на минимум и ещё подержать её в плите. Ну я готовлю мясную колбасу, поэтому красноватость тут - признак...

Первый жар и последующее его снижение - это с опытом, а то можно и пересушить колбасу и она будет немного хрустящей по верху - так быть не должно.

В електродуховке не знаю как готовить, но наверное это нонсенс сам по себе, за микроволновку молчу вообще!

Про копчение также ничего не знаю на практике...

...Чтоб не париться, кишку конечно можно разрезать на 20-ти сантиметровые куски. так проще начинять и без насадок, даже пальцами и переворачивать проще, но тогда это уже не совсем по украински и не мастерство кулинарии и вообще некрасиво - на праздничном столе порезанная мелкими ломтиками домашняя колбаса это жлобство, надо вот так как есть выложить всей спиралью на тарелку и уже на столе кромсать при всех...

...Домашняя колбаса - еда не повседневная ( а хотелось бы, как говорил Н. Хрущёв). Но затевать всю эту стряпню ради крохотного её количества - не выгодно. А так - можно приготовить с запасом. Остаток можно наломать кусочками и законсервировать в обычных банках, заливая сверху тем самым топленым салом, что сливался во время готовки - тёплым, иначе тара не выдержит температуры жира. Ставится это всё в прохладное место и потом при необходимости, даже если и сверху жир чуток и покроется чем-нибудь, верхний шар тонкий жира аккуратно снимается, а колбаса извлекается и так как есть прям в остатках жира разогревается на сковородке.

...На "колбасном жире" получается отменная жаренная картошка и вообще - всё что можно поджарить и сочетаемо с животным жиром на этом жире получается просто отменно аппетитным и душистым. Именно поэтому жир надо этот беречь и не выкидывать.